Indicar los alérgenos alimentarios de un producto es obligatorio en la Unión Europea. ¿Te suena la famosa expresión de “puede contener trazas”? Pues precisamente a esto se refiere. Los profesionales biotecnología y producción alimentaria deben mantener un estricto control sobre el consumo de estas sustancias. Muchos de estos componentes potencialmente dañinos son desconocidos para el público general. Asimismo, si existe la posibilidad de que se haya solo rozado un elemento alérgeno, debe indicarse como tal. ¿Quieres especializarte como experto en biotecnología alimentaria? Empieza a formarte en las áreas de la producción alimentaria y el control de calidad en el sector agroalimentario.
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¿Qué son los alérgenos alimentarios?
Los alérgenos alimentarios son unos compuestos presentes en determinados alimentos que pueden llegar a ser muy perjudiciales. No suelen provocar daños, pero ciertos grupos de la población pueden sufrir una reacción derivada del sistema inmunológico.
Debido al peligro que suponen para muchos colectivos, es obligatorio etiquetar los productos que pueden contener estos componentes. Así lo establece desde 2011 la Unión Europea, que distingue entre 14 alérgenos alimentarios diferentes. Algunos de los más conocidos son los crustáceos, los frutos secos o el gluten, pero también el pescado o el apio entran dentro de esta categoría. El consumo de estos productos puede acarrear alergias, pero también lo que se conoce como intolerancias alimentarias. Aunque ambas reacciones pueden confundirse, la reacción del cuerpo es distinta en ambos casos, como vemos a continuación.
Diferencia entre alergia e intolerancia
Estas son dos reacciones distintas que tiene el cuerpo al entrar en contacto con un elemento en particular. Aunque los síntomas puedan parecerse, la alergia es significativamente más grave que la intolerancia alimentaria y trae consigo riesgos más inmediatos para la persona.
Las intolerancias pueden tardar más tiempo en manifestarse debido a que no implican al sistema inmunológico. Asimismo, son más difíciles de rastrear y sus causas son un poco más complejas:
- La ausencia de una enzima que permite digerir un alimento.
- El síndrome del intestino irritable.
- Sensibilidad a determinados tipos de aditivos en la comida.
- Estrés o factores psicológicos.
- Celiaquía.
La celiaquía es en sí misma un caso particular. En ella entran en juego algunas de las características que se atribuyen a la alergia, como la intervención del sistema inmunitario. Las afecciones más habituales incluyen problemas gastrointestinales, dolor articular o incluso dolores de cabeza. No obstante, los celíacos no están en riesgo de anafilaxia, a diferencia de los alérgicos.
¿Cuáles son los 14 alérgenos alimentarios?
El reglamento de la Unión Europea establece como obligatorio indicar la presencia de hasta 14 alérgenos alimentarios en un producto. Su consumo puede ser perjudicial para muchas personas, por lo que debe estar indicada de forma visible en la etiqueta nutricional. Esto también implica que durante la producción del alimento debe mantenerse un estricto control sobre sus ingredientes y los componentes con los que entra en contacto.
Pero, ¿hasta qué punto debemos hacerlo? Para no contaminar el producto, se deben limpiar exhaustivamente los utensilios de cocina después de su uso, las sartenes o las bandejas que se hayan empleado. Resulta fundamental mantener una buena higiene en las instalaciones y prestar especial atención a los siguientes 14 alérgenos alimentarios:
Cereales con gluten
Con la actual normativa es obligatorio etiquetar todos los productos alimentarios que contengan cereales con gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta… todos deben estar indicados, especialmente para quienes necesitar consumir productos sin gluten. No obstante, existen cuatro excepciones que están fuera de esta pauta:
- Jarabes de glucosa a base de trigo.
- Maltodrextrinas a base de trigo.
- Jarabes de glucosa a base de cebada.
- Cereales empleados en la elaboración de bebidas alcohólicas.
Crustáceos
En esta categoría podemos encontrar cangrejos, langostas, gambas y cualquier otro derivado. Además, también se incluyen los componentes de crustáceos en algunas salsas, platos preparados o cremas… Así que durante su elaboración hay que prestar especial atención.
Huevos
Este alérgeno también incluye cualquier producto fabricado con huevos, desde bollería a pastas o platos preparados. Se trata de un alimento de declaración obligatoria y ¿sabías que entraña una curiosidad?: la clara del huevo produce más alergia que la yema.
Pescado
La normativa obliga a etiquetar todos los alimentos que contienen pescado o productos basados en este alimento. Igual que sucede con los cereales con gluten, existen algunas excepciones:
- Las gelatinas de pescado que se usan como soporte para elaborar vitaminas o preparados carotenoides.
- La gelatina de pescado que se emplea como clarificante en la producción de bebidas alcohólicas, como es el caso de la cerveza y el vino.
Cacahuetes
Tanto los cacahuetes como cualquier producto derivado de los mismos debe contar con el correcto etiquetado. Este alimento puede estar presente en galletas, chocolates, postres y otros productos de bollería. También hay que tener en cuenta que en algunas semillas, pastas y aceites puede existir la presencia de este producto, así que hay que ir con especial cuidado si se utilizan como ingrediente.
Soja
Pueden contener soja las semillas, las pastas, los aceites y las harinas, además del tofu, carnes, productos vegetarianos y algunos postres.
Por otra parte, existen cuatro excepciones a la norma:
- Aceite y grasa de semilla de soja refinados.
- Tocoferoles naturales mezclados, d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivado de la soja.
- Fitosteroles y esteres de fitosterol que se derivan de los aceites vegetales producidos con soja.
- Esteres de fitosterol que se derivan de fitosteroles de aceite de semilla de soja.
Leche
A excepción del lactosuero empleado en la elaboración de bebidas alcohólicas y el lactitol, todos los demás productos que contengan componentes lácteos deben ir debidamente etiquetados.
Frutos de cáscara
Algunos de los principales frutos secos que causan alergia son las almendras, las avellanas, las nueces, los anacardos, las nueces pecanas o los pistachos, entre otros. Muchos productos de bollería cuentan con componentes derivados de frutos secos, como panes, galletas, mazapán o incluso determinados aceites. Las nueces que se usan para elaborar bebidas alcohólicas están exentas de llevar esta etiqueta.
Apio
Esto incluye tanto los tallos como las semillas, las hojas y las raíces. Podemos encontrarlo en diversos condimentos, en ensaladas, cremas y algunas sopas. Debido a que es un ingrediente relativamente común, deberemos prestar especial atención desde control de calidad y seguridad alimentaria.
Mostaza
Los componentes de la mostaza que causan alergias están en las semillas, en forma de polvo o líquido. Puede formar parte de determinados tipos de pan, en currys y derivados, productos basados en carne, aliños y algunas salsas, entre otros.
Granos
Los granos de sésamo y los productos basados en estos ingredientes están presentes en las semillas, las pastas, los aceites y harinas. Además, también pueden formar parte de otros productos como el humus o los panes.
Dióxido de azufre y sulfitos
El dióxiso de azufre y los sulfitos se pueden utilizar como conservantes en crustáceos, productos de frutas desecadas, productos cárnicos, bebidas refrescantes, vegetales, alcohol… Se trata de productos muy usados, pero que pueden generar una reacción altamente alérgica, por lo que deben ir debidamente etiquetados y estar controlados en el departamento de calidad de la empresa.
Altramuces
Además de en semillas y harinas, podemos encontrar estas legumbres en algunos tipos de pan, pasteles y productos de panadería y bollería.
Moluscos
Una de las más conocidas, junto con la alergia a los cereales y los frutos secos, es la alergia a los moluscos. Esta incluye mejillones, almejas, caracoles, pulpo, calamar u ostras, entre otros. Además, podemos encontrar productos y trazas de estos en cremas, platos preparados y salsas.
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