Cada vez es más frecuente encontrar conocidos preocupados por elaborar un menú sin gluten. Incluso conoceremos a alguna persona celíaca o con intolerancia al gluten. Por ello, saber en profundidad en qué consiste esta proteína, cómo puede manifestarse en caso de ser intolerantes y el tipo de dieta que debe seguirse, es importante.

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Sigue leyendo este post, te contaremos qué debes tener en cuenta para conseguir un menú rico y sin gluten.

¿Qué es el gluten?

Antes de entrar en detalles sobre cómo elaborar un menú sin gluten, primero debemos saber qué es. El gluten es una proteína presente en una gran variedad de cereales, como el trigo, la espelta, el centeno, la cebada, etc. Si se consigue extraer de ellos el gluten, estos cereales pueden ser utilizados sin ningún problema en dietas para celíacos.

Esta sustancia es muy utilizada en la industria alimentaria porque aporta esponjosidad y volumen, por eso es común encontrarla en la masa para panes y bizcochos. Sus propiedades elásticas son perfectas para la harina de estos productos. Sin embargo, a nivel nutricional tiene escaso valor y se puede vivir sin sin consumirlo.

El problema aparece cuando no somos capaces de digerir esta proteína adecuadamente. Lo que ocurre es que el organismo fracciona el gluten en porciones que el cuerpo reconoce como extrañas, desencadenando una respuesta del sistema inmunológico que provoca diferentes manifestaciones.

Se pueden diferenciar tres patologías dependiendo de los síntomas y su intensidad:

  • Alergia: puede dar reacciones muy diversas, desde picores a dificultad respiratoria. En este caso se debe retirar el gluten por completo.
  • Sensibilidad al gluten no celíaca: fundamentalmente provoca diarrea, gases, hinchazón abdominal, anemia y sensación de fatiga. En este caso se debe reducir el consumo de esta proteína.

  • Celiaquía: hinchazón, diarrea, vómitos, gases o delgadez. También es importante saber que provoca daños en el tejido del intestino.  Si se da el caso, es esencial seguir un menú sin gluten.

¿En qué consiste la enfermedad celíaca?

Es una enfermedad imunomediada. Es decir, el organismo de ciertas personas puede ser genéticamente predispuesto a padecer síntomas secundarios a la producción de anticuerposla con la ingesta de gluten. La prevalencia es del 1% y afecta con mayor frecuencia a las mujeres, aproximadamente el doble que a los hombres.

Por otro lado, existe un gran porcentaje de pacientes que no han sido diagnosticados porque no han desarrollado los síntomas de la presentación clásica. Por ello se pueden diferenciar varios tipos de enfermedad celíaca:

  • Sintomática: presentan síntomas variados y todas las pruebas complementarias serán positivas.
  • Subclínica: las personas se encuentra asintomáticas o con muy poca repercusión en su día a día, pero las pruebas complementarias son positivas.

  • Latente: pacientes que en un momento concreto consumen gluten y no presentan lesiones intestinales. Por ejemplo, niños diagnosticados en la infancia que al retirar el gluten de la dieta no sufren lesiones en la mucosa intestinal.

Síntomas más frecuentes

Son diversos y en muchas ocasiones inespecíficos y pueden variar en función de la edad de la persona. Lo más frecuente es realizar el diagnóstico durante la infancia, aunque en los últimos años está aumentando el número de celíacos adultos.

Entre los síntomas más frecuentes destacan:

  • Pérdida de peso y apetito. Sucede de forma progresiva y las personas que lo sufren pueden alcanzar una delgadez importante.
  • Náuseas y vómitos relacionados con la toma de alimentos con gluten. Si se consumen otro tipo de alimentos, éstos no aparecen.

  • Diarreas y meteorismos. Son uno de los signos más importantes y frecuentes. Se trata de abundantes gases con retortijones y dolor abdominal.

  • Déficit de hierro por alteraciones de la absorción en la mucosa intestinal. Si se da el caso puede provocar anemias y con ello sensación de fatiga, caída de pelo, fragilidad en las uñas, somnolencia y dificultad para la concentración.

  • Alteraciones negativas sobre el carácter del paciente, como irritabilidad, tristeza, pesimismo…

Diagnóstico final

Para llegar a la confirmación del diagnóstico es necesario realizar una adecuada exploración física del paciente y comprobar su evolución en el tiempo. Además, se debe solicitar las pruebas complementarias correspondientes y que los resultados sean positivos.

El modo de proceder es solicitar un análisis sanguíneo con marcadores de celiaquía: anticuerpos antigliadina, anticuerpos antiendomisio y anticuerpos antitransglutaminasa tisular.

Pero, cabe decir que para obtener el diagnóstico definitivo es necesario realizar una biopsia intestinal después de haber retirado por completo el gluten de la dieta. De este modo los especialistas pueden determinar con certeza qué variante de la enfermedad sufre el paciente.

Tipo de tratamiento

Hay que tener presente que el único tratamiento efectivo es seguir un menú sin gluten de por vida. Debemos tener en cuenta que si por error en consumimos algún alimento con gluten, los síntomas reaparecerán.

¿Qué alimentos se recomiendan?

Los productos que los especialistas recomiendan tomar y con total libertad son:

  • Leche y sus derivados.
  • Carne y pescado frescos.
  • Huevos.
  • Verduras, legumbres y fruta.
  • Harina y almidón (maíz y arroz).

Ejemplo de un menú sin gluten

A continuación os dejamos algunas recomendaciones genéricas para diseñar un menú sin gluten. ¡Las personas celíacas o intolerantes al gluten lo agradecerán!

Para el primer plato…

  • Las verduras son siempre una buena opción como primer plato. Prepáralas a la plancha, rehogadas con aceite de oliva.
  • Si te gustan las cremas, prepara un puré de legumbres o de verduras. ¡Riquísimo!
  •  El arroz blanco tradicional, sin colorantes y con una picada de ajo y perejil nunca falla.
  • Ahora es fácil encontrar en el supermercado pasta sin gluten. Macarrones con taquitos de jamón y tomate natural es siempre un plato de buen gusto.

Para el segundo…

  • Hervido, al horno o cocido, el pescado puedes tomarlo como quieras. Acompáñalo con una guarnición de patatas al vapor o al horno.
  • Escoge la carne que más te guste, ternera, pollo, cordero… Te recomendamos prepararla a la plancha o al horno y acompañada de cualquier tipo de verdura a la plancha o al natural.

Y como postre…

  • Cualquier pieza de fruta natural, naranja, manzana, pera, plátano…
  • Yogures naturales.

 

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